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果蔬简米乐m6官网介 - 豆丁网发布日期:2023-11-07 浏览次数:

  绪论一、概念(一)果品(水果+干果)1、水果(Freshfruit):可以食用的、含水较高、具有一定甜味、具有特殊香味的植物果实,总称为水果。植物果实:a:真果-直接由子房发育而成的。B:假果-一部分由子房发育而其余部分由花托、花萼以及整个花序发育成。例如:真果如桃、杏、番茄;假果如苹果、梨、菠萝。2、干果(nut):可以食用的、含水量较低、外壳坚硬的植物果实。如核桃、松籽、瓜籽、板栗等。商品学定义:a外壳坚硬的植物果实;脱水后的水果,如枣、杏干等。(二)蔬菜(vegetable)可以食用的,含水量较高,常在烹饪后食用的植物的器官。(包括营养器官、生殖器官,根、茎、叶、花、果实、种子)二、果蔬的分类(classification)(一)水果浆果类蔓生:葡萄、猕猴桃灌木生:无中心杆,石榴草生:草莓柑桔类:柑、桔、橙、柚、柠檬五大类三者区别:(1)表皮光滑程度(3)食性区别橙(凉性)柑、桔(湿热性)(1)西瓜类:籽瓜、西瓜(2)甜瓜类:薄皮甜瓜:香瓜、梨瓜(瓜皮可以食用);厚皮甜瓜:白兰瓜、哈密瓜(瓜皮不可食用)。(二)蔬菜(依商品性分)1、茄科类:茄子、番茄、辣椒(甜椒、尖椒两类)2、瓜类:南瓜、黄瓜、丝瓜、冬瓜、苦瓜3、豆类:菜豆、豇豆、黄豆、青豆、蚕豆4、地下根茎类:马铃薯、甘薯、萝卜、胡萝卜、大蒜、洋葱、百合5、叶菜类:绿叶菜:菠菜;结球蔬菜:大白菜,甘兰7、花菜类:黄花、菜花(花椰菜)、绿菜花(茎椰菜)三、贮运学是一门延长产品采后寿命,降低采后损失的应用科学。四、贮运学内容五、意义(一)实现经济效益,出口创汇;(二)增加花色品种,保障市场供应,调节淡旺季;(三)减少收获后的腐烂损失,做到丰产丰收;(四)国内不同地区及国际间的产品交流;(五)指导再配生产第一章构成品质的化学成分构成品质的要素包括:大小、形状、色泽、香味、滋味、质地、营养。大小和形状由遗传因素和生长条件来控制。第一节色泽(color)一、叶绿素(chlorophylls)(一)叶绿素的存在叶绿素为脂溶性色素,它与叶绿体蛋白结合共同存在于叶绿体中。(二)种类高等植物中的叶绿素主要有两种类型,即叶绿素a和叶绿素b,叶绿素a为蓝绿色,叶为黄绿色,a:b=3:1,二者混合存在显绿色。基本结构:由四个吡咯环络合镁离子构成,若络合三价铁离子则为血红素。(三)分布主要存在于绿叶蔬菜中,大多数果实的果皮中,蔬菜中也露宿高于果实中,果实中的叶绿素皮大于果肉,但也有例外情况,猕猴桃、枣的果肉中叶绿素含量高于皮中。(四)在成熟和衰老中的变化幼嫩时叶绿素含量最高,随着成熟、衰老,含量月来越低,绿色逐渐消失。他的变化主要是由叶绿体的变化而变化的,叶绿素结合体(成熟基因)叶绿体蛋白+叶绿素(叶绿分解无色化合物(为什么绿色会变淡)二、类胡萝卜素(carotinoids)显色都为暖色,黄色和红色的来源。特性:1、是一类脂溶性色素,只能存在于细胞器中,如有色体中。2、种类多达3504、性质稳定,在成熟、衰老中不发生什么变化。(一)胡萝卜素(橙黄色)(carotene)共有α三种结构;主要存在:胡萝卜、南瓜、绿叶蔬菜(如油菜)、杏、橙、柿;结构:由异戊二烯聚合而成。分子β-胡萝卜素分解产生两分子VA。(二)番茄红素(红色)主要分布:红色番茄中、西瓜中;结构:与胡萝卜素互为同分异钩体,两端不成环。(三)叶黄素(黄色)分布:绿叶蔬菜、黄色番茄、香蕉、苹果(黄元帅);结构:胡萝卜的含氧衍生物。萝卜素相同,故只能形成一分子维生素A,番茄红素则没有维生素A的活性。在三种胡萝卜素中,以β-胡萝卜素在自然界含量最多,分布最广。类胡萝卜素是高度不饱和的,故氧气和光都能使之分解。三、花青素(anthocyans)(一)存在:水溶性,主要存在于细胞液中,许多花、水果、蔬菜具有鲜艳的颜色,就是因为在其细胞液中存在水溶性的花青素化合物。(二)分布:葡萄、苹果、桃、杏等,草莓、桑椹、石榴;茄子米乐m6官网、洋葱。(三)结构:苯并吡喃结构(四)呈色:随介质pH变化而改变颜色。一般酸性环境下呈现红色,碱性条件下呈现蓝色,中、微碱性条件下呈现紫色。已知花青素有20多种,食物中重要的有6种,即天竺葵色素(pelargonidin)、矢车菊色素(cynidin)、飞燕草色素(dulphinidin)、芍药色素(peonidin)、牵牛色素(petunidin)和锦葵色素(malvidin)。自然状态的花青素都以糖苷形式存在,称为花青苷,很少有游离状态的花青素。花青素的颜色随pH值而变化果蔬,这是因花青素分子中的氧原子是四价的,所以使它具有伪碱基性质,能与酸形成盐,又由于花青素是花色基的羟基取代物,所以有酸的性质而能与碱生成盐,这种性质使花青素在不同pH下发生结构上的变化,因而影响到花青素颜色的变化。另外,结构中的羟基和甲氧基的取代作用会影响到花青素的颜色,如果增加羟基基团的数目,可使其蓝色增加,而增加甲氧基基团会使其红色增加。(五)在成熟衰老中的变化产品达到成熟时花青素含量最高,在衰老中略有降低。四、类黄酮(flavonoids)(500多种)水溶性色素,存在于细胞液中,呈现黄色到无色,一般呈现浅色。分布:无核白葡萄、马铃薯、玉米、甘蓝、柑桔主要作用:药用功能。类黄酮这类色素中重要的有黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷酮醇和异黄烷酮醇及其衍生黄酮类物质又称微生物P,当它与维生素C协同应用时,具有降低血管渗透性作用。食品工业中利用柑桔皮、芦笋加工的下脚料可制成药用芦丁,是良好的降血压用药。最近还发现柑桔黄酮类能够脱臭和作室内消毒剂。变化:产品达到成熟时类黄酮含量最高,在衰老过程中略有降低。第二节芳香(aroma)芳香主要是由挥发性有机物产生,这些挥发性的有机物又称精油,分子量小,易挥发。一、果的香味(一)种类及成分一般认为水果的香味成分要大于100种。苹果的香味成分达300多种,浓度都很低,一般为ppb级(十亿分之一),一般用气相色谱分析法,用质谱进行鉴定。香气种类:(7构成水果香气的成分很多,每一种都有它特定的成分,如苹果:乙酸异戊酯;梨:甲酸异戊酯;香蕉:乙酸戊酯;柑桔:柠檬醛和橙花醇。(二)释放机理一般就是这其中成分不再参与代谢,是各种代谢的最终产物,然后释放。水果(无氧呼吸)―――乙醇(三)含量小于1000ppm,苹果:7-17ppm,柑桔:150-221ppm(四)变化水果成熟或后熟时香气释放量最高,随着衰老香气释放量下降,香气释放的最佳温度:15-26。二、蔬菜的香味(一)种类大多数蔬菜香气种类少于100种,主要以糖苷,氨基酸形式存在。芹菜:水芹烯-蒎烯绿叶蔬菜:叶醇(青草味)芥菜:(芥子油):异硫氰酯葱蒜类:由氨基酸分解产生硫代丙烯类(二)含量大多数低于1000ppm。番茄:2-5ppm香菜、芹菜:1000-1500ppm葱蒜类:500-600ppm(三)释放机制(四)变化成熟时香味前体含量最高,在衰老过程中逐渐降低。 第三节 味觉(taste) 一、酸味(sour) 水果、蔬菜中含有有机酸(organic acids) (一)种类 常见的有20 多种,其中有几种酸很重要,为: 乙二酸(草酸): 苹果酸: 苹果酸:存在于仁果和核果中,如苹果、梨、杏中。柠檬酸:柑桔、柠檬中 (二)含量 水果中为0.5%-1%,蔬菜:0.1-0.2%。有机酸大多数存在于果肉中。 (三)酸度(pH): 主要取决于细胞液中的pH,一般水果pH=3-4,蔬菜中pH=5-6.4 影响因素:1、酸的种类 苹果酸柠檬酸草酸,柠檬酸的口味较好,有愈快的感觉。 2、有机酸的含量:含量越多,酸度越大; 3、含糖量:含糖量高可以屏蔽一些酸,另外糖酸比也是确定水果风味的因 4、酸存在的状态:游离酸的酸度最高,结合态的酸无酸性。5、缓冲物质含量:氨基酸和蛋白质含量高,酸度小。 (四)变化 产品达到成熟时体内含酸量最高,在衰老过程中含量减少,主要是因为有机酸参与呼吸 代谢被消耗掉了,如三羧酸循环。 二、甜味(sweet) 一般甜味是由单糖、双糖或低聚糖产生的,而淀粉、纤维素无甜味。 (一)种类 40 多种 果树种含六碳糖8 中,不包括异钩体,最简单的糖为3-磷酸甘油醛。 (二)分布 葡萄糖主要存在于蔬菜中,果糖存在于水果当中,如仁果、核果等,蔗糖存在于柑桔 类产品中。 (三)含量 水果中含糖量最高的是柿子,为18%,其次为苹果15%,桃、杏12%,番茄2-3%, 马铃薯1%,瓜类:7-8%,西瓜:10%(果糖)。一般来说,蔬菜中含糖量较果品中少, 一般的果菜,随着逐渐成熟,含糖量日益增加,而块茎、块根类蔬菜,成熟度越高,含 影响因素:1、含糖量;2、糖的种类 果糖蔗糖葡萄糖 3、含酸量与单宁物质 杏:含糖量百分之十几,但含酸量相当高,所以甜 味并不明显,单宁物质的含量也影响甜度,主要是单宁物质呈现涩味。 (五)含糖量的变化 产品成熟时含糖量最高,衰老中因呼吸消耗而逐渐降低,可溶性糖是呼吸代谢的底物。 三、苦(bitter) 苦味物质主要是一些糖苷类物质。 (一)(水果中)苦杏仁苷 主要存在于苦杏仁(含0%-3.7%)、苦变桃核(含2.5-3.0%)、李核(含0.9-2.5%) 等蔷薇科种子,其中苦杏仁最苦,苦杏仁苷在酶的作用下,生成葡萄糖、苯甲醛和氢氰 酸,氢氰酸具有剧毒,成年人服用量在 0.05 克(相当于苦杏仁苷 0.85 克左右)即可丧 失生命,因此在食用含有苦杏仁苷的种子时,需要加以处理。苯甲醛具有特殊香味,为 重要的食品香料之一,工业上多利用杏仁等为提取苯甲醛的原料。

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